Doce barbaridades que cometes en la cocina

A evitar

Las tienes tan interiorizadas, que quizás no te das ni cuenta

Rosanna Carceller

Cada vez más gente se anima a ponerse ante los fogones. Programas de televisión como Masterchef, y el buen momento de la gastronomía española han contribuido a que las escuelas de cocina amateur tengan más solicitudes.

Puede que tú también te hayas aficionado a cocinar recientemente, o quizá, por el contrario, hace años que practicas; pero seguro que, todavía, en ocasiones, cometes auténticas barbaridades ante una sartén o una olla de agua hirviendo. Repasamos algunas de las más comunes que debes corregir.

Barbaridades en la cocina

1. No lavarte las manos...

Es básico y uno de los errores más importantes que cometemos: no lavarnos bien a fondo las manos antes de cocinar, o mientras lo hacemos. Las bacterias están ahí, y hay que evitar que pasen a la comida. “Incluso si en un momento manipulas alimentos con guantes, al quitártelos debes lavarte, ya que los guantes tienen productos en su interior que debes evitar que entren en contacto con la comida. Además, con guantes siempre te sudan las manos”, explica a Comer Erwan Poudoulec, chef profesor y director técnico de la escuela de hostelería Le Cordon Bleu Madrid.

2. ...ni los utensilios

Para evitar esa contaminación cruzada –importantísimo- no solo es importante lavarse bien las manos, sino también los utensilios que usamos para manipular los alimentos crudos, como cuchillos o tablas de cortar. Recordemos que la contaminación cruzada es el proceso en que los alimentos entran en contacto con otros, cocinados o no, y terminan por contaminarse por sus bacterias.

En las cocinas profesionales hay diferentes tablas para cortar carne, pescado, etc. Si en casa te resulta imposible por cuestión de espacio, bastará con higienizar estas tablas de vez en cuando a fondo, y lavarlas bien cuando cambies de ingrediente. “Las tablas de cortar de madera e incluso las de plástico, se pueden lijar de vez en cuando para acabar con las bacterias más incrustadas”, cuenta Poudoulec. “La lejía y agua muy caliente para aclarar bien también es una buena opción”.

Para evitar también esa contaminación cruzada, nunca debemos utilizar el plato donde estaba un alimento crudo para reservarlo, una vez lo hemos cocinado. “Esto es grave, es la regla número uno del manipulador de alimentos. Un ejemplo: los gérmenes de las gambas crudas pueden pasar a las gambas salteadas. Para evitarlo, las reservaremos, cuando ya estén cocinadas, en un recipiente completamente limpio, no en el mismo plato donde las teníamos crudas”, dice a Comer Mireia Carbó, cocinera y profesora en su propia escuela, y autora de libros como “Cocinar sin agobiarse” (Viena).

3. No afilar los cuchillos

Aunque parezca mentira, los cuchillos sin afilar son muy peligrosos. “Hay que forzar un poco más en la acción, y será más fácil cortarnos. Los que deben estar bien afilados siempre son el cebollero y la puntilla”, según Poudoulec. En casa podemos afilarlos con una chaira (ese palo metálico con mango que sirve para esta finalidad), pero de vez en cuando –cada seis meses, por ejemplo- es recomendable pasar por un afilador profesional. Joan Roca y Salvador Brugués nos hablaba del mantenimiento de los cuchillos en este práctico vídeo.

4. Meter los cuchillos de cocina en el lavavajillas

Además de afilarlos bien y el cuidado con su uso, los productos con que lavemos los cuchillos también influirán en su mantenimiento: no los metas nunca en el lavaplatos, usa agua calientes y detergentes suaves para eliminar su suciedad. El calor excesivo también los puede estropear.

“El ácido de algunos alimentos como el tomate o el limón también pueden hacer que los cuchillos pierdan filo, así que los lavaremos y secaremos enseguida para que eso no pase”, según recomienda Óscar Teixidó, responsable de cocina del Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB. “Si no los secamos bien y no son cuchillos de calidad, pueden oxidarse”, añade.

5. Cortar sobre mármol o cristal

Un error que puede destrozar nuestros cuchillos –y es una auténtica pena si son de calidad- es “cortar sobre platos o sobre el mármol de la cocina. Siempre debemos hacerlo sobre una tabla especial, sea del material que sea”, explica Carbó. “Si te compras unos buenos cuchillos, no cometas este sacrilegio”.

6. Soplar cuando se incendia la sartén

Seguro que sabes (es de principiante) que debes eliminar cualquier gota de agua de todos los recipientes o instrumentos que uses para freír para evitar que esa agua salte en el aceite caliente. Lo que debes interiorizar también es que no puedes soplar ni echar agua en una sartén si se te ha encendido un sofrito o un salteado. “Así solo provocarás que la llama crezca y empeorar la situación. Lo mejor es es echar un trapo o tapa a la sartén, tapándola para apagar el fuego”, según el director técnico de Le Cordon Bleu Madrid. “En estas situaciones, es clave no entrar en pánico, para poder reaccionar como es debido”.

7. Un trapo mojado para sacar cosas del horno

Te acabas de dar cuenta de que se te pasa la cocción de algo que tienes en el horno, y echas mano de cualquier trapo que tengas a mano en la cocina, sin comprobar que no esté húmedo. “Cuidado con esto, el trapo húmedo hace que pase mucho mejor el calor, y te puedes quemar”, dice Poudoulec. Antes de asir la bandeja del horno o una fuente de Pyrex caliente, piensa bien y echa mano del paño adecuado.

8. Cocinar descalzo… o en bikini

Llegas de la playa y, en chancletas y bikini, te pones a marchar las patatas para la tortilla de la cena con amigos. Es más peligroso de lo que imaginas. “Siempre debemos cocinar algo vestidos y además con calzado. No olvidemos que en la cocina hay cuchillos, muchos objetos calientes, salpicaduras… No serías el primero o la primera que acaba en urgencias por preparar la cena en bañador”, asegura Mireia Carbó. “El calzado es muy importante porque todo puede irnos a parar a los pies si tenemos un percance en los fogones”, añade Poudoulec.

9. Probar con la cuchara que remueves

Es muy obvio que no es lo más adecuado, pero seguro que repites esta acción una y otra vez –como la mayoría-: probar tu guiso o sofrito con la misma cuchara que lo estás removiendo. “En mis cursos lo repito una y otra vez. Es un muy mal hábito, nunca debe hacerse. Prueba con una cucharilla limpia, ponla a lavar, y sigue removiendo con la que estabas usando”, apunta la profesora de cocina.

10. Lavar alimentos que no deberías

Lo hemos explicado en alguna ocasión en La Vanguardia Digital, hay alimentos que no debes lavar antes de cocinarlos. “El pollo hay que evitar lavarlo porque el agua es conductora de bacterias. Los huevos se pueden lavar pero justo antes de usarlos, no lavarlos y almacenarlos porque la cáscara se vuelve porosa. En el caso del pescado se puede lavar, con agua bien bien fría”, nos explican en Le Cordon Bleu Madrid.

11. Dejar fuera de la nevera lo que cocinas

Aunque poner comida caliente en la nevera no es lo más adecuado, dejarla horas y horas enfriando en el exterior, en la encimera de la cocina, tampoco es recomendable. “Lo ideal es enfriarlo rápidamente y desde ahí pasarlo a la nevera. En las cocinas profesionales tenemos abatidores de temperatura, pero en las domésticas se puede usar un bol con hielo y sal para poner dentro e contenedor con la comida cocinada que debemos enfriar antes de refrigerar. Un ejemplo podría ser un caldo, o el arroz”, apunta Poudoulec.

Hay otros métodos, según Teixidó, de CETT-UB. “Yo recomiendo enfriar la cazuela en un lugar fresco, sobre una espátula o herramienta para que no esté en contacto directo con el mármol, para que corra el aire por debajo. Si vives en un sitio frío y es invierno, puedes dejarlo en el exterior un rato, antes de meterlo en la nevera”. Además, “no deberemos tapar la olla, para que el agua condensada no moje el producto. A veces se pica el caldo del dia anterior porque lo has tapado mientras lo dejabas enfriar fuera de la nevera”.

12. Congelar y descongelar de cualquier manera

Cuando congeles cualquier alimento es importante que sigas algunas pautas básicas, como empaquetar bien cada producto, para que no queden partes al descubierto. “Además, debe constar la fecha de congelación para tener claro cuánto tiempo lleva el alimento allí”, dicen en Le Cordon Bleu. “Si congelas productos frescos, asegúrate que no se ha roto la cadena de frío en ningún momento, y que están en perfecto estado”.

A la hora de descongelar, mejor hacerlo con previsión. “Un trozo de carne, por ejemplo, deberías sacarlo del congelador la noche antes y meterlo en la nevera”, dice este experto. “El método de usar agua caliente para descongelar algo puede hacer sufrir al producto porque estás dando una pequeña cocción, y el alimento pierde propiedades”, explica Teixidó.

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