“La tapa ha evolucionado hasta colarse en la alta cocina”

Ha tocado todos los palos en la gastronomía, desde la alta cocina a los food-trucks o a su mítico gazpacho junto a Michelle Obama. Pero sigue recordando con cariño las croquetas que su madre hacía a final de mes para aprovechar lo que quedaba en la nevera.

¿Cómo se populariza la tapa en un país conocido, gastronómicamente, por su afición al ‘king size’?

No todos los platos son enormes. En la América también hay lugares que te dan unos taquitos que son casi miniaturas increíbles por 50 céntimos. Hay de todo. Quedarnos con el tópico de que las raciones son siempre enormes sería como pensar que en España todas las paellas son malas cuando solo has visto las que sirven en los chiringuitos para turistas. España también da un poco de miedo visto desde fuera.

Pero el concepto de tapa, como plato pequeño para abrir boca y compartir, no es algo que estuviera extendido en Estados Unidos. ¿Fue difícil seducir a los norteamericanos?

América siempre ha sido un país muy abierto a todo. Pocos países tienen tanta riqueza gastronómica y cultural procedente de todos los países del mundo. En otras partes del planeta se es mucho más protector con la gastronomía, no se permiten incursiones foráneas. Estados Unidos es un país netamente creado por inmigrantes, por eso hay esa apertura a influencias de otras partes del mundo, incluidas las gastronómicas. Incluso en una misma ciudad puedes saborear platos de muchos lugares del mundo.

¿Tenemos entonces que reescribir la idea simplista que tenemos de los americanos frente a la comida?

Hay que ir eliminando tópicos, sí. Te pongo el ejemplo de la cultura del vino. En un país como el nuestro, hasta hace no mucho a duras penas se iba más allá de distinguir entre blanco y tinto. En Estados Unidos en cualquier bar encuentras 20 ó 30 copas de vino de diferentes partes del mundo.

Ahora no me diga que la tapa tampoco es cosa nuestra

También encuentras platos pequeños en la cocina china, en la japonesa, en Etiopía, en India...

¿Cómo sería entonces la definición de tapa?

En España la tapa ha evolucionado en los últimos treinta años hasta colarse en la alta cocina. El Bulli no dejaba de ser el menú de tapas más largo de la historia con muchos platos pequeños para disfrutar de múltiples sabores en la misma comida.

Nuestra generación vivió en casa la cocina de aprovechamiento sin dramas. Tenemos mucho que agradecerle a ese saber hacer grandes cosas con poco”

Pero en sentido más abstracto me gusta ver la tapa como ese plato concebido para compartir. Como cuando hace años te ibas a Pinotxo en el Raval y te ponía un plato de Cap i Pota y dos vasos de cava a las ocho de la mañana y lo compartías con alguien.

En España estamos convencidos de que usted ha llegado a Estados Unidos a enseñar a los norteamericanos a comer saludable. ¿Cuánto hay de cierto?

Norteamérica es un país muy grande. Nadie tiene la capacidad de influir en un país entero. Por supuesto que he puesto mi grano de arena para redescubrir las posibilidades de las verduras. Hasta tengo un restaurante de comida rápida Beefsteak, donde casi solo hay verduras y frutas en el menú. Y en los últimos 28 años he perdido la cuenta de la de veces que he preparado gazpacho en los diferentes programas de la televisión americana. El último, en Waffles + Mochi, la serie gastronómica de Netflix impulsada por Michelle Obama. Mi sueño es que en todos los hogares americanos se prepare gazpacho.

Cuando se habla de comida saludable es normal toparse con reacciones de resistencia. ¿Hay alguna fórmula para que el ciudadano entienda que esto también es salud?

Es un error dividir la comida en saludable y no saludable. Al final todo puede ser saludable si lo comes en su justa medida y nada lo es si abusas. Hay que ser pragmático con los discursos. Yo mismo me he aplicado el cuento y en la pandemia cuidé más mi dieta y he perdido 30 kilos. Tenemos que predicar que predicar con el ejemplo.

¿Es fácil encontrar allí buenas materias primas y a buen precio?

Las hay, pero caras. Cada vez es más fácil, pero sigue siendo complicado. A mis amigos españoles siempre les digo que en España es fácil ser buen cocinero porque tienes materias primas excelentes sin hacer mucho esfuerzo. Yo aquí tengo calamares frescos, recién pescados, pero me lo he tenido que currar. Tienes que guiar a los proveedores sobre cómo hay que tratar el producto para que te llegue en condiciones óptimas. En España cada pescadero y cada lonja trata el pescado como si fuera una joya.

En mis restaurantes no hay mantel”

Vamos, que no son solo los proble- mas para introducir jamón ibérico

Yo he tenido que pelear hasta para importar pimientos de piquillo.

O sea que es cierto que tenemos un tesoro con nuestros alimentos

¡Desde luego! Ahora mismo me acuerdo de las cerezas de donde yo crecí, en Santa Coloma de Cervelló. Si en las dos tres semanas antes de recogerlas no había muchas lluvias eran increíblemente dulces. Y esos melocotones, o los melones o el marisco. O los quesos. Esto no significa que nos creamos mejores, porque entonces te quedas rezagado. Siéntete orgulloso de lo que tienes, pero no te quedes mirándote el ombligo porque otros ya están intentando hacer que sus productos y su gastronomía sean tan buenos o mejores que lo tuyo. Es una competición sana que nos mantiene a todos siempre despiertos.

En la campaña 'Aquí no se tira nada', se defiende una cocina de aprovechamiento. ¿Es posible realmente gestionar una cocina en un restaurante bien, sin tirar nada y sin que la oferta baje de calidad?

Sí y no. Poner a los restaurantes en el centro de la lucha contra los desperdicios es un desacierto porque los restantes vamos a ganar dinero y compramos y gestionamos esos alimentos con la idea de no desaprovechar.

José Andrés se autodefine como un chef con una visión abierta de la gastronomía que propone un acercamiento multicultural y relajado a la comida

¿Dónde está la batalla entonces, en las casas?

Yo siempre recuerdo que en mi casa no se desaprovechaba nada. A final de mes nuestra nevera estaba vacía. Si quedaba una loncha de jamón mi madre hacía croquetas. Y el pan rallado lo preparaba ella misma con pan duro. No sé si era porque no había más dinero en el banco o por no tirar comida, pero recuerdo esas croquetas de final de mes con un cariño acojonante. Nuestra generación vivió en casa la cocina de aprovechamiento sin dramas y en España tenemos mucho que agradecerle a ese saber hacer grandes cosas con poco.

¿Son los jóvenes más sibaritas respecto a lo de dar una segunda vida a los alimentos?

Claramente, sí. Tienden a tirar con más ligereza solo porque algo tenga próxima su fecha de caducidad. O no ponen la imaginación para reutilizar que ponían nuestras madres y abuelas. También los supermercados lo ponen fácil sacando constantemente propuestas fáciles y nuevas para no perder tiempo en la cocina.

¿Dónde hay que poner el foco?

La gran lucha contra el desperdicio es en las políticas de los gobiernos y políticas sociales al más alto nivel. No es posible, por ejemplo, que en Estados Unidos las grandes compañías distribuidoras de cereales reciban subsidios y, a la vez, distribuyan dividendos entre los inversores. Soy empresario y entiendo que una empresa siempre busca beneficios, pero no a expensas de ayudas cuando los pequeños agricultores no las reciben. Si vas a ayudar a alguien, ayuda más al pequeño, no al grande. Hay que racionalizar el sector de la distribución alimentaria. No es lógico que se desperdicie en un lugar o que no se recoja la cosecha porque cuesta más la mano de obra que su precio en el mercado. Más cuando puede que a pocos kilómetros haya gente que no tiene qué llevar a la mesa. Lo hemos visto durante la pandemia: granjeros que no sabían dónde poner su producto y familias con problemas para llenar la despensa. Hacen falta soluciones a nivel de los estados y en tiempo real. Se puede hacer mucho más y mucho mejor.

Otro de los problemas de la sociedad occidental es la falta de tiempo. ¿Es posible hacer recetas ricas, sabrosas, saludables y sin tirarnos horas cocinando?

No hay nada más rico que coger un calabacín vuelta y vuelta con aceite de oliva, vinagre y sal. En la sencillez a veces está la complejidad.