El sótano donde Azurmendi (tres estrellas Michelin) hacina a sus becarios

Un semisótano. Tres habitaciones, cada una con seis literas alineadas y unas taquillas altas y estrechas para guardar los enseres. 12 personas en 20m² con una única ventana justo a ras de suelo. Humedad y calor, bolsas de comida y ropa por los suelos y bajo la cama. Una cocina y un baño compartido para 36 personas. Colas de una hora para preparar la cena y asearse tras 17 horas de trabajo casi ininterrumpido y no remunerado. Dos lavadoras y dos secadoras de las cuales solo funciona la mitad. Todo eso ocurre abajo, en lo que todos conocen como 'la cueva'. Arriba lo que ocurre es el festín diario de Azurmendi, el restaurante más sostenible del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Tres estrellas Michelin, puesto 43 en la lista de mejores restaurantes, 220 euros el menú sin maridaje.

"La rotación del personal es brutal. La mayoría de los chicos que llegan para hacer prácticas no aguantan más de dos semanas. Algunos se van llorando a los pocos días", cuenta Adrián, uno de estos becarios, quien tras cumplir exactamente 18 días como empleado sin sueldo de Azurmendi decidió que ya había tenido suficiente, da igual que hubiera cruzado medio mundo para llegar a Bilbao a cumplir un sueño. Hace unas semanas dijo basta, cogió un avión y se volvió. Un caído más, una cama caliente lista para el siguiente estudiante. Lejos de ir a menos, las miserias laborales y personales de los aprendices en los restaurantes Michelin siguen tan vigentes como siempre.

Ángel León tiene dos estrellas Michelin y este 'piso patera' para sus 16 becarios David Brunat

El contrato en Azurmendi es el siguiente. El restaurante pone la cama, que según los aprendices es un somier machacado en una litera de hierro, y también sufraga el almuerzo en los días de servicio, que son todos menos los lunes. De la cena se encargan los interesados, en esas infaustas colas a medianoche, rostros derrotados tras 12 horas de intenso trabajo entre semana y un doble turno de 17 horas los viernes y sábados.

Azurmendi no paga salario alguno a los 15 estudiantes que suele tener de una vez y que suponen más del 50% del personal en los fogones. Los estudiantes han de traer de casa todas las herramientas de cocina a excepción del delantal y han de dejar 100 euros de depósito al llegar por si rompen algo. El primer día, el estudiante se baja del taxi (el autobús no para a esa altura de la carretera en Larrabetzu), se dirige a la puerta trasera del restaurante y secamente, sin mayor preámbulo, se le acomoda en 'la cueva'. "Venga, vístete rápido y sube", le ordenaron a Toni. Ya estaba listo para empezar a trabajar de sol a sol hasta que el cuerpo aguante. Solo unos pocos valientes resisten los cuatro o seis meses del convenio de prácticas o del acuerdo particular de 'stagier'.

Este diario ha hablado con tres estudiantes que pasaron por la cocina de Azurmendi este verano. Todos coinciden: es la peor experiencia profesional y humana que han tenido en la vida. Dos aguantaron dos semanas, uno un mes. "El primer día empecé a las 7.45 de la mañana y terminé a la 1.30 de la madrugada. Dos descansos de 20 minutos para comer y cenar. Me pasé el día entero fregando campanas y limpiando cacharros. A los cuatro días estaba destrozado", explica Pedro [todos los nombres de este artículo son ficticios para no comprometer su carrera profesional].

Tras 12 horas de servicio me decían que saliera a hacer compost. Me ponía las botas y venga a enterrar cabezas de pescado

A Adrián le tocó más de un día salir a las 5 de la mañana a recoger flores al fabuloso monte que rodea el restaurante, desinfectarlas, guardarlas y luego completar sus 12 horas de rigor. A Toni le tocó varios días salir a hacer compost, uno de los orgullos sostenibles de Azurmendi. "Tras 12 horas de servicio, a las 20h, me decían que saliera a hacer compost. Me ponía las botas y venga a enterrar cabezas de pescado, que eso olía a rayos. Y yo pensando: pero si no soy jardinero".

Los lunes, el único día libre (el domingo hay media jornada, pero toca limpieza en profundidad), los becarios han de salir a hacer la compra. "Caminas a la parada del autobús y te vas a Bilbao a hacer la compra, que está a media hora. Te tienes que comprar la cena de toda la semana y hacerlo con cabeza para no quedarte sin presupuesto", cuenta Pedro. "El resto del día te dedicas a descansar porque estás reventado. Yo me fui sin haber hecho turismo por Bilbao ni una vez. Un día me calculé los pasos y me salieron 23.500".

Azurmendi ha declinado valorar o poner en contexto los testimonios de estos exempleados en prácticas. En un artículo publicado en 'El País' en esas mismas semanas en que el 50% de su plantilla se abocaba a una crisis de ansiedad diaria, el chef Eneko Atxa explicaba en qué consiste la "revolución humanística" que ha llevado a Azurmendi a ser el restaurante más sostenible del mundo.

Azurmendi, que en palabras de su chef está lanzando una "revolución humanística", ha declinado ofrecer su punto de vista

"Desde 2014 hemos crecido como gente con sentido común y responsable, implicados en trabajar por un futuro mejor", dice Atxa. Y completa: "Creo que es hora de que haya otro tipo de revoluciones [en la alta cocina], como la humanística. Esta tiene que venir del sentido común, desde la sostenibilidad y el cuidado medioambiental y también de cuidarnos a nosotros mismos, a las personas. De ahí que nos preocupemos de la conciliación familiar". Según explica el chef, permite varias libranzas a la semana y ofrece a su brigada una dieta equilibrada de verduras, carbohidratos y proteínas.

Presión psicológica

"Lo normal es que te presentes el primer día en la cocina y, sin explicarte nada, empiecen a pedirte cosas. 'Trae esto o lo otro', pero nadie te ha dicho dónde está o cómo se hace. Si a la primera haces algo un poco mal te dicen 'aparta, ponte a fregar'. El ambiente es muy tenso, los propios jefes de partida te humillan y te gritan constantemente, supongo que es lo que han aprendido ahí. A Eneko Atxa ni lo ves, está a lo suyo emplatando. Nunca me dijo hola y mucho menos me enseñó ninguna técnica", resume Pedro. "Entre los estudiantes nos damos apoyo pero estás muy solo, hay mucha competencia. Durante las 12 horas de servicio no se puede hablar. En cuanto dices algo, aunque sea una pregunta porque no has oído bien, te dicen '¡tsss!' o te pegan un grito", prosigue Toni.

Durante las 12 horas de servicio no se puede hablar. En cuanto dices algo, aunque sea una pregunta, te dicen '¡tsss!' o te pegan un grito

De los tres, Adrián fue el más afortunado. A él sí le dejaron cocinar regularmente. "Me pasaba el día removiendo salsas, todas con una base simple de mayonesa, y abriendo y escalando ostras. No aprendí nada, pero era un afortunado porque muchos otros se dedicaban a limpiar la cocina. Conseguí hacerme amigo de uno de los cinco jefes de partida y un día le pregunté 'oye tú debes cobrar bien para aguantar todo esto'. Y me dijo, 'qué va, cobro 800 euros'. '¿Y cómo aguantas este abuso?', le pregunté. 'Por el currículum. Voy a aguantar aquí dos meses más y luego mandarlos al garete'.

Ahí radica el eje sobre el que pivota el aparente abuso de los restaurantes Michelin: el ansía de los estudiantes por hacerse con una carta de recomendación una vez terminada su estadía. "Cuando tiras la toalla sientes mucha frustración. Te castigas por no haber sido capaz de terminar, pero aquello es inhumano. Muchos se pasan el día llorando al cabo de unas semanas, solo aguantan porque su escuela les ha pagado una beca para venir desde otro país y si abandonan tienen que devolver el dinero. De los diez que entramos en mi remesa solo quedaba uno cuando me fui. Todo es muy brusco, te gritan e infravaloran al mínimo error o duda. Ya me lo dijo el primer día una chica que llevaba cuatro meses: 'Bienvenido al infierno'. Al poco lo entendí", dice Adrián.

La realidad laboral de Azurmendi tiene muchos puntos en común con la de Martín Berasategui. De hecho, no es descartable que Eneko Atxa se haya inspirado en el célebre chef para diseñar su plan de recursos humanos. Berasategui también tiene a sus becarios en un sótano bajo el restaurante en el que duermen hacinados en literas tras jornadas maratonianas. Hace ya diez años, un grupo de exbecarios de Berasategui decía cosas como esta: "Entras a las 8 de la mañana y con suerte comes 20 minutos dignamente a mediodía. Las lentejas que comíamos, imagínate, las ligaban con maizena cuando no estaban hechas, ni chorizo ni nada. Trabajas casi 15-16 horas por día". "Yo he visto gente llorar durante los servicios, gente que subía a trabajar y no terminaba el día… A la puta calle, unos gritos… Vuelan platos si algo sale mal".

Una picadora de becarios

Cada becario tiene un límite de resistencia en Azurmendi y llega un día en el que explota. "Veías que cada día entraba y salía uno. Son unos 40 [entre cocina y sala] y la rotación es constante. Cuando me aceptaron me puse muy contento, Eneko Atxa era mi chef favorito y pensé 'qué suerte, qué fácil ha sido', pero ahora entiendo por qué", cuenta Pedro, ya con la serenidad que da el paso de las semanas y el haber encontrado un trabajo de cocinero en un reconocido restaurante familiar de su provincia natal. "No me fui por un calentón o bronca concreta. Fue la acumulación, llegó el día en que no pude más, estaba harto de sentirme una mierda. Le dije a la jefa de cocina [la mexicana Pilar Lojero] que me iba y solamente me dijo: 'muy bien, te vas pero esta noche no puedes quedarte a dormir aquí'. Así que me vi de repente en la calle en Bilbao, sin conocer a nadie".

La experiencia de Adrián, el más afortunado de los tres ya que pudo al menos tocar con frecuencia los fogones, fue parecida: "Hablé con Pilar y me dijo sin inmutarse 'vale, en una hora tienes que estar fuera'. '¿Y mi maleta?', pregunté, ya que te la guardan en un desván. 'Ya te la traerá alguien'. Me la dieron, metí mis cosas dentro y tuve que salir como si fuera un apestado". Finalmente, Alberto cuenta su calvario particular. 'Yo dije basta un sábado y me dijeron 'ahora no te puedes ir, espérate al domingo a primera hora que nadie te vea'. Así que a las 6 de la mañana me vi en la calle, subiendo a un taxi y buscándome un avión para volver a mi casa". Los tres exestudiantes, con una edad media de 25 años, tienen trabajo remunerado como cocineros en distintos restaurantes.