El buen café no es es sólo espresso: nuevos cambios en la ola cafetera
La posibilidad de tomar un rico café en la esquina de casa, hace ocho años era remota. Los cafés que ofrecían calidad se podían contar con la mano y decir barista sonaba a magia. Por suerte, en este 1 de octubre, Día Internacional del Café, en Argentina podemos brindar con cafeína servida en pocillos de cafés de especialidad
El pastor etíope Kaldi estaría abrazando a sus cabras si supiera que, dos siglos después de que ellas descubrieran el fruto del cafeto, hoy el café se ha convertido en la bebida más consumida después del agua
Ese consumo, siempre estuvo asociado al café como “calidez del hogar”, por un lado, y a la mala calidad de los pocillos de los restaurantes que llegaban después de la comida; en donde ante la frase “un café y la cuenta”, preferías que lo amargo de la taza sea peor que el número del ticket.
Pero por suerte, esto hoy ha cambiado radicalmente.
El consumo de café en el hogar se vuelve cada vez más profesional, con exigencias tecnológicas y precisas acerca de cómo se quiere beber. Así como también, los nuevos “coffee lover” se dejan llevar por los caminos que les ofrece la seguridad del barista y sólo se dedican a disfrutar de su deliciosos café.
Cafés que hasta hace una década llegaban como granos económicos para ser torrados - tostados con azúcar - y así enmascarar sus defectos, hoy, tanto los fundamentalistas del oro negro, como los cafés más tradicionales, saben que la gente aprendió y que, ante todo, quiere calidad
Y la calidad nace en el origen, venga del país que sea, granos de especialidad que, en Argentina, por suerte, cada vez contamos con más propuestas.
Nuevos orígenes
En los últimos tiempos a la oferta local se sumaron los volcánicos de las alturas guatemaltecas, los monzónicos de las India, los orgánicos de altura del Perú, los que ofrecen múltiples fermentaciones y sabores de distintas regiones de Brasil, florales de Colombia, complejos como en Kenia.
La lista es infinita porque, más allá del país productor, el sabor de la bebida va a variar según el método de elaboración que haya usado cada caficultor en su finca. Y eso también depende de las condiciones del terroir de cada región. Así, los cafés no sólo se diferencian por su origen sino por sus proceso de elaboración o beneficio: lavado, natural, honey, entre las más utilizadas.
A la hora de probar estos orígenes y procesos, muchas cafeterías los anuncian en su tolva, o son parte del blend de la casa, así como también se pueden conseguir los granos tostados para llevar en cuarto a casa.
El dilema de la leche
No vamos a entrar en el tema del endulzado, ya que, si un café es balanceado y de calidad, debe tener un cuerpo, una acidez, una dulzura y amargor tan equilibrado, que vale la pena animarse a degustarlo antes de decidir por la opción del azúcar.
Pero qué decir de la leche. Ante quiene dramatizan el tema, la respuesta es que “depende”. Es cierto que hay cafés con ciertas características tan especiales, que, al poner leche, no sólo perderían su sabor al, sino que además la leche lo convertiría en una bebida desbalanceada y con feo sabor final.
Sin embargo, hay algunas regiones que tienen perfiles sensoriales ideales para combinar con leche o bebidas vegetales, especialmente si se elige tostar y moler el grano para preparar en formato de café espresso. Un método que logra mayor volumen e intensidad en boca que en un café filtrado.
Nuevos conceptos en cafeterías
Otra de las últimas variaciones, son las nuevas propuestas en las cafeterías de especialidad. Luego de casi una década de trabajo, de sus fervientes antecesores, los primero baristas más avezados; las cafeterías actuales ya no necesitan explicar demasiado al cliente acerca de la especialidad en café, o porqué su espresso llega hasta el asa y no hasta arriba, o que el capuccino no es con crema y canela.
Las propuestas actuales pueden desarrollar sus conceptos y sumar experiencias al momento único de sorber el encantador café. Estéticas trash, cute, nude, veggie, pink, orientales, con distintas opciones para acompañar las bebidas, y que además incluye pastelería de alta calidad, comidas de todo el mundo, así como opciones frescas y hasta saladas que acompañan el café.
Propuestas en donde la especialidad ya entra directo y sin explicación, pero que ofrecen estéticas pensadas para ser “instagrameables” en las redes sociales. No hay nada más “cute” que la crema atigradita de un perfecto espresso; un encantador capu en pocillo de cerámica; o la precisión del dibujo y el brillo de la leche en un latte art sobre una mesa diseñada y de color; una barra de brillantes métodos para hacer cafés filtrados, así como el asombro por una máquina espresso customizada ad hoc.
El temita de la formación
Una cosa es querer hacer un taller o un curso de cata o de café y disfrutarlo para compartir con amigos, algo divertido, y enriquecedor para ir aprendiendo y conociendo del mundo del café. Pero otra cosa es querer ser barista. Para esto último, con un taller no alcanza.
A la hora de recomendar dónde formarse como baristas, lo mejor es preguntarle a la cafetería de especialidad que lleve más tiempo abierta en tu barrio. Ellos seguro conocen a los baristas más capacitados para que puedan darte clases. Porque en este fanatismo de la cultura cafetera, todos somos baristas, pero falta aprender mucho más.
Un curso de barista no hace al oficio, hace falta mucha práctica e investigación; y, sobre aprender a ser modesto. Algo que sucede, sólo cuando reconocemos que de café sabemos muy poco.
Lo que viene
Así como llegaron las buenas cafeterías más cerca del hogar, también se multiplicaron los tostadores de granos que ofrecen determinados lotes especiales. Y en este tren “especial” algunas marcas comerciales comenzaron a ofrecer sus opciones, que, con mayor o menor calidad, también entran como jugadores en la nueva ola cafetera.
Ahora, lo más nuevo de todo, es lo que está pasando en algunas tiendas en Japón, donde ofrecen los granos tostados minutos antes de molerlos y servirlos. Esto posibilita que el cliente pueda elegir el perfil más o menos claro del tueste del grano que formará parte del café filtrado elaborado casi en el momento. Algo que, por suerte, nos acerca cada vez más al origen.
El consumo se multiplicó con el delivery
Según los datos de plataforma PedidosYa, en Latinoamérica se realizaron más de 2 millones de pedidos con café durante el 2021, lo que mostró un crecimiento del 150% respecto al 2020. Y casi el mismo porcentaje, es el que representa el aumento del consumo tomando sólo nuestro país. Los pedidos con café realizados en lo que va del año superan los 1.1 millones.
En el top 5 de los más pedidos el ranking lo encabeza el café con leche o latte; seguido por el dulce de leche latte; el cappuccino de vainilla y el latte mocha
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