La realidad de las 'cocinas fantasma', el nuevo enemigo de la izquierda que crea empleo y ayuda a los hosteleros

Todo lo nuevo, asusta. Y parece que justo eso es lo que está ocurriendo con las mal llamadas cocinas fantasma. Un término que se está utilizado premeditadamente por ciertos sectores de la sociedad (los partidos de izquierdas) para infundir miedo a la población, en este caso, a los vecinos de los barrios donde se ubican estos nuevos establecimientos para poder usarlos con fines políticos.

La denominación no es más que una torticera traducción del inglés, Dark Kitchen. En español, está claro que el atributo (fantasma/oscura/escondida) le confiere una connotación negativa. Pero, en la práctica, no son más que cocinas satélite de un restaurante (cocina principal), que se destinan exclusivamente al servicio de comida a domicilio y -por tanto- realizan su actividad en locales cerrados al público. A la vista está que no parece que la "peligrosidad" que le achacan algunos (PSOE o Más Madrid) sea mayor que la que pueda tener cualquier restaurante que ofrezca a sus clientes el popular delivery, o reparto a domicilio.

La hostelería, tocada de muerte por la pandemia, ha encontrado en estas cocinas una vía de escape. Y, en muchos casos, una oportunidad de supervivencia.

"Lo de fantasma traslada una imagen de opacidad, de no atenerse a la legalidad, cuando en realidad es todo lo contrario. No hay nada que esconder, son instalaciones totalmente funcionales... buenas para el cliente, para el cocinero y para restaurante", defiende Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna. Una empresa que funciona como "una red de cocinas satélite, cien por cien enfocadas a la comida a domicilio, que -entre otras cosas- ayuda a los restaurantes a expandir su negocio".

La historia de Cuyna

Deliveroo fue la primera compañía en instalar sus cocinas de apoyo para el servicio de comida a domicilio en España, sus Deliveroo Editions, en 2018: dos emplazamientos de seis cocinas cada uno en Madrid (uno en Atocha, para dar servicio a la zona sur, y otro en Tetuán, para repartir en el norte de la capital).

En enero de 2020, Jaime Martínez de Velasco, hoy CEO de Cuyna, empezó a darle vueltas a la idea de emprender, siguiendo este modelo de negocio.

Había trabajado en la compañía británica de comida a domicilio, así que conocía el sector y tenía claro lo que este tipo de cocinas podían aportar a los restaurantes que ofrecen este servicio: muchas ventajas. Él sabía los problemas que tenían muchos de ellos para dar un buen servicio en sala y a domicilio simultáneamente. Esta nueva fórmula les permitiría expandir su negocio de una forma barata y sin riesgo, además de darles la oportunidad de tantear el mercado antes de tomar decisiones que pueden ser cruciales para su proyecto empresarial.

Él pone como ejemplo una restaurante de Barcelona que quiere abrir un establecimiento en Madrid. En ese caso, "puede probar con una cocina satélite", explica, antes de dar el paso. Por todo esto, la idea le emocionó desde principio. Él siempre había querido emprender y era el momento, conocía bien hacia dónde se dirigía el sector y tenía los socios para hacerlo.

En la actualidad, desde Cuyna, ofrecen "dos modelos de negocio: el de alquiler de cocinas y el que llamamos de franquicia digital". El primero, es sencillo: ponen a disposición del cliente un espacio, totalmente equipado. El segundo, va un poco más allá: tiene listo todo lo que necesita para ponerse a cocinar, no se tiene que preocupar de nada, ni siquiera del personal o la logística.

Hasta el momento, han creado más de 100 puesto de trabajo, de manera directa o indirecta. Éstos últimos son los que generan fundamentalmente a través del alquiler de sus espacios, como ocurre con Food Craft, empresa en la que trabajan ocho personas y desarrolla su actividad en una sola cocina satélite, aunque ya tiene otras dos en proyecto.

La salvación de los hosteleros

Juan Diego Gaitán, socio de Food Craft, encontró en este modelo de negocio una salida a su situación laboral, ya que con la llegada de la pandemia, como muchos autónomos, se quedó sin trabajo. Le permitió emprender en un corto espacio de tiempo y con muchas ventajas: "se reducen los costes, el tema operativo es mucho más sencillo y la inversión inicial es mucho menor".

En plena cuarentena, conoció al chef Juan Beltrán. "Un cocinero de estrella Michelín", exclama. Trabajaba como jefe de cocina en el Hotel Heritage de Madrid, hasta el día en que entró en vigor el estado de alarma.

Probó sus platos y se enamoró de su cocina. Le explicó el proyecto, y -en cuanto el Gobierno permitió ofrecer comida a domicilio- se pusieron manos a la obra para poner en marcha su "cocina ciega".

Empezó a funcionar el pasado 4 de septiembre. Según explica Juan Diego, arrancaron con una inversión inicial de 20.000 euros, y la recuperaron prácticamente en tres meses. Como es lógico, están "muy contentos" y creen que este tipo de negocio supone "una salida brutal para gente joven que tenga ganas de emprender, o para gente de hostelería que -por desgracia, con esta situación- han tenido que cerrar". Están convencidos de que "puede ayudar a la hostelería a recuperarse".

¿El objetivo a derribar?

La razón de ser de proyectos como el de Cuyna es reducir al mínimo posible el riesgo que asume el hostelero. Por ese motivo, se han convertido en una auténtica vía de escape para un sector azotado duramente por la crisis económica que ha generado la pandemia.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, también son cuestionados e incluso vapuleados por algunas formaciones de izquierdas. A través de distintas iniciativas, PSOE y Más Madrid, han pedido que estas cocinas satélite se paralicen y se expulsen más allá de la M-30. Algo que -como explican los empresarios- haría inviables sus negocios.

Mercedes González, actual Delegada del Gobierno en Madrid, arremetió contra ellas cuando era responsable de Urbanismo en el Grupo Municipal Socialista, considerándolas "un problema de la ciudad". El día antes de jurar su nuevo cargo, anticipó que -desde ese puesto- seguiría librando la batalla.

Más Madrid ha exigido en el pleno de Arganzuela "la paralización inmediata de las cocinas fantasma que hay en el patio entre la calle Alejandro Ferrant, 8 y el CEIP Miguel de Unamuno (Alicante, 15)", denunciando "los problemas de salud, seguridad, humos y ruidos que va a provocar este negocio". Un proyecto empresarial que ni siquiera ha visto la luz aún.

Estos mensajes alarmistas llegan a los residentes de los barrios en los que se ubican estas cocinas, o está en proyecto que se abran, generándoles una gran incertidumbre que suele desembocar en distintas acciones reivindicativas a través de asociaciones vecinales, en muchas ocasiones ajenas a la normativa y a las condiciones en las que estos establecimientos desarrollan (o van a desarrollar) su actividad.

Una vez están en marcha las protestas, son muchos los medios de comunicación que entran en el juego. Es fácil, a golpe de click de Google, encontrar multitud de titulares que demonizan este modelo de negocio, y a los hosteleros que los levantan.

La convivencia es posible

Jaime, el CEO de Cuyna, asegura que puede empatizar con el sentimiento de algunos vecinos, e incluso reconocer que algunas de las cocinas satélite que se han implantado en Madrid no lo han hecho todo lo bien que estaba en su mano para no interferir en la vida del barrio. Sin embargo, destaca, no es lo habitual.

Los empresarios son conscientes de que la mayor incomodidad que puede presentar este tipo actividad para los vecinos procede del movimiento de los repartidores. Por eso, cada vez son más los incorporan salas de espera específicamente diseñadas para ellos, de manera que "puedan guardar la moto dentro de las instalaciones, y así limitar el impacto de su actividad en el vecindario", señala Jaime.

Está cansado de oír que su negocio no es legal, "porque no es cierto". Sus cocinas satélite se acogen perfectamente a la normativa vigente.

"Nosotros cumplimos con creces, esa y también la normativa que cumple un restaurante normal", explica. "Tampoco puedo estar de acuerdo con que se nos califique como industrial, porque no lo es", insiste, "esto es venta directa al cliente".

En cuanto a las críticas por el trasiego de repartidores, "hay restaurantes por Madrid que venden mucho más que una cocina satélite", explica. La solución no está en sacar las cocinas de la capital, como proponen PSOE o Mas Madrid. "Es totalmente imposible, porque -sencillamente- no es viable. Para poner las cocinas fuera de la M-30, no merece la pena hacer la inversión".

Jaime asegura ponerse en la piel de los residentes. Pero quiere hacerles entender que "hay muchas actividades en el centro de Madrid que requieren de un marco de convivencia con los vecinos, como algunos restaurantes que venden muchísimo a domicilio, discotecas, mercados gastronómicos...".

En su opinión, hay que "trabajar en ese marco de convivencia, que vendrá dado por la nueva normativa en la que está trabajando el Ayuntamiento y en la que nosotros estamos participando", añade. Son los primeros interesados -advierte- en que "llegue ese texto, para que estén las reglas claras".

No obstante, ellos se han querido adelantar y ya han implementado algunas de las nuevas exigencias: filtros para los olores y el tratamiento del aire, sala de espera para repartidores (más bien grande), sala de descanso para cocineros, etc. "Hemos ido a máximos", asegura.

Por otra parte, le parece muy grave lo que ha ocurrido en el Ayuntamiento de Barcelona, donde "de la noche a la mañana" se ha tomado la decisión de realizar una moratoria de licencias. Según advierte, "es muy preocupante sobre todo por el impacto negativo que tiene en tanta gente que se dedica a esto, y que vive de esto". "Si yo antes habla de 50 trabajos directos e indirectos por ubicación, al final son 50 familias por cada una de ellas", explica.

Además, señala, es una norma "hecha a discreción, que afecta a personas que no tienen nada que ver con la comida a domicilio". En Madrid, asegura, "se han hecho las cosas de una forma más armoniosa entre emprendedores, vecinos, clientes... De una forma más leal y más conforme a derecho, en mi opinión".

No hay boom

El área de Desarrollo Urbano del Ayuntamiento de Madrid niega que exista un "boom" de este tipo de cocinas en la capital. Se han concedido diez licencias y sólo cinco de ellas están ya operativas. No obstante, cabe explicar que cada una de ellas se corresponde con un proyecto que puede incluir varias cocinas, a su vez.

Según recordó el delegado del área, Mariano Fuentes, el pasado 14 de abril, estas multi cocinas están "amparadas" en el Plan General de Ordenación Urbana, aunque ha advertido que se están estableciendo nuevos requisitos para su instalación. Entre ellos, "que la carga y descarga se haga en el interior de los locales". Una modificación que estaría prevista para antes del verano.

En definitiva, se están revisando las normas urbanísticas para garantizar la convivencia, tras escuchar a los vecinos y las empresas afectadas, en sendas reuniones. A día de hoy, el Consistorio descarta la opción de aplicar una moratoria a la concesión de nuevas licencias, como ha hecho Ada Colau en Barcelona.

Cokukin, por delante de la normativa

La empresa argentino-española Cokukin, una de las hub (centro de operaciones) más importantes del sector, también se ha adelantado a las exigencias de la nueva normativa. Como dice el refrán, "la experiencia es un grado", y los socios han llevado a cabo proyectos similares con mucho éxito en otras latitudes.

Según explica Francisco Rey Petit, co-fundador y director de Marketing, han hecho "un parking de riders de más de 60 metros para que puedan esperar sus pedidos, en las mejores condiciones". El objetivo principal es su propia comodidad, "que puedan cargar sus móviles, tomar un refresco y descansar un rato". Pero también se reduce el impacto que el movimiento de estos repartidores pudiera ocasionar en la zona. Al mismo tiempo, están seguros de que repercute en el producto final que llega al cliente.

Por otra parte, sus campanas de humos llevan un triple filtro. "El aire que sale de ellas no es tóxico", insiste Francisco. Pero es que -además- bonifican a las cocinas que promuevan la comida saludable, para minimizar los olores que las frituras pudieran ocasionar. "Estamos beneficiando con un descuento en el alquiler a todas aquellas iniciativas que trabajen con dietas pensadas con alta capacidad nutricional", señala.

Asimismo, en línea con su afán de integración en el barrio, han cerrado un acuerdo con la Fundación Pequeños Pasos "para enseñar los distintos oficios de la cocina". Una iniciativa especialmente "dirigida a aquellos que quieran aprender y encontrar en Cocukin una salida laboral". Pero es que, además, cada dos semanas abren sus instalaciones "para que las personas que estén interesadas puedan ver" cómo funcionan estas dark kitchen, cada vez menos oscuras.

Tampoco podemos olvidar el impacto positivo de su actividad sobre lo que Francisco llama "el ecosistema", generando riqueza y nuevos puestos de trabajo "que no tenían cabida en la restauración tradicional". En sus instalaciones de Delicias, emplean directamente a entre 17 y 20 personas. Pero, de forma indirecta, esta cifra se puede llegar a quintuplicar.